La confection de la carte

Réaliser une carte représente un investissement financier important qui dépend de la taille, des couleurs, de la qualité du support, toutefois cet investissement n'est pas en rapport direct avec sa rentabilité. En effet, la carte la plus chère n'est pas forcément celle qui plaira le plus.


Choix du support :

Pour une carte journalière, le mieux est une feuille de papier facilement imprimable par procédé informatique que l'on intègre ensuite sur un support, qui lui, doit être résistant.
Pour une carte permanente, le mieux est de prévoir un support résistant mais pas trop. En effet, il vaut parfois mieux changer la carte que de présenter des cartes qui portent les traces d'une grande utilisation.


Choix du format :

Bien qu'il n'existe pas de standards officiels, il existe plusieurs standards de faits comme la carte à volets. La plus connue est la carte à deux volets, mais celle qui est actuellement à la mode est la carte à trois volets, car elle s'ouvre sur le milieu et permet d'avoir une bonne zone d'impact. Il existe également des formats inhabituels qui jouent souvent avec le thème ou le nom du restaurant. Par exemple, un restaurant qui s'appelle "les remparts" peut proposer une carte dont la forme géométrique rappelle des remparts. Mais il convient également de ne pas tomber dans l'excès comme le restaurant "La Tour d'Argent" qui proposait une carte immense et entièrement faite d'aluminium et de charnières métalliques : lourde, encombrante, et peu pratique.


Disposition et ZONES d'IMPACT

Il existe des zones d'impacts sur les cartes, c'est à dire qui attirent l'attention du lecteur en priorité, voici les principaux emplacements pour les Français (les zones sont représentées en hachuré et correspondent respectivement à des cartes à 1, 2 et 3 volets) :

Il est judicieux d'utiliser ces zones pour promouvoir les ventes d'un produit comme le plat du jour ou la spécialité du chef.


La législation de la carte

La carte obéit à un ensemble de règles très précises qui ont pour but de protéger le consommateur d'escroquerie, falsification ou publicité mensongère.
Sans entrer dans les détails liés à l'affichage extérieur de la carte, il faut retenir les points suivants :

• Affichage du prix "service compris". Les prix indiqués sont nets c'est à dire qu'ils sont taxes et service compris. Le taux de rémunération du service doit être indiqué entre parenthèses.
  
• Indiquer clairement pour les menus "boisson comprise" ou "non-comprise". Il faut indiquer également la nature et la quantité de boissons servies si celles-ci sont comprises dans le menu.
  
• Depuis 1967 le droit de couvert n'existe plus, donc, il ne peut être mentionné. En revanche, le droit de bouchon existe si celui-ci est clairement indiqué sur la carte.
  
• Respect des appellations des plats, des volailles (indiquer poulet du Gers alors qu'il est sans appellation ou indiquer Loup de mer sans préciser s'il provient de l'Atlantique ou de la Méditerranée constitue des infractions graves). La législation est plus sévère en ce qui concerne la carte des vins. En effet, les mentions légales (appellation, millésime, contenance ) doivent être indiquées, les prix doivent être classés par ordre croissant. Il faut également préciser la contenance servie pour la vente au verre (A.O.C. muscat de Frontignan 8cl 2€) et il faut utiliser une verrerie qui n'ait pas une contenance inférieure à ce qui est servi à ce qui est indiqué.
  
• Le gibier sauvage ne peut être indiqué sur la carte que pendant la période de chasse et il ne faut pas confondre gibier sauvage et gibier d'élevage.