La fixation des prix sur la carte

La politique tarifaire d'une entreprise est le résultat d'une suite de choix délicats qui peuvent se s'illustrer ainsi :

La fixation des prix joue un rôle primordial pour la pérennité de l'entreprise. Bien que la variation des prix n'ait pas d'influence sur la restauration haut de gamme, le prix est le cheval de bataille pour le restaurant discount soumis à une forte concurrence. Il appelle, dans la majorité des cas, à une notion de rapport qualité prix souvent difficile à déterminer. Afin de pouvoir fixer des prix qui auront le plus de succès, le restaurateur dispose de plusieurs possibilités : Nouc vous les présentons ci-après.

La méthode du coefficient multiplicateur :
Aujourd'hui cette méthode est complètement dépassée, il s'agit de multiplier le coût matière par un coefficient X qui donnera directement le prix de vente.

Les principes d'Omnès :
C'est actuellement l'outil le plus utilisé pour la fixation des prix d'une carte mais son usage est souvent trop systématique et parfois il se révèle inadapté pour certains restaurants (il fut conçu au départ pour les cafétérias). Néanmoins, ces principes constituent déjà une bonne base.

Principe n°1 - Ouverture de la gamme
L'ouverture représente l'écart qui existe entre le prix le plus fort et le plus faible pour une gamme (exemple les viandes). Il s'agit simplement de diviser le prix le plus élevé par le plus faible. La valeur obtenue doit se situer entre 2,5 et 3 c'est-à-dire que le prix le plus fort ne doit pas être trois fois plus élevé que le prix le plus faible.

Exemple :
la viande la moins chère coûte 7€
la viande la plus chère coûte 20€
On obtient une ouverture de 20/7=2,857


Principe n°2 - Dispersion des prix
Ce principe permet de régir le prix des articles à l'intérieur d'une gamme par rapport aux prix extrêmes. Pour cela il suffit de diviser l'ouverture de la gamme en trois parties égales qui s'appelleront zone basse, zone médiane et zone haute ainsi, le nombre de plats dans la zone médiane doit être égal à la somme de le zone basse et haute

Exemple :

Dans l'exemple ci-dessus, il y a 3 plats dans la zone basse et 3 plats dans la zone haute, la zone médiane doit donc comporter 6 plats.


Principe n°3 - Rapport de la demande sur l'offre
Ce rapport est intéressant car il permet de mesurer si le prix moyen offert par le restaurateur correspond au prix moyen demandé par le client et ce, pour chaque gamme de plats. Pour une gamme de plats, il suffit de comparer la moyenne des prix offerts avec la moyenne des prix des plats vendus. On obtient les formules suivantes :

Exemple :

Dans l'exemple, on peut constater que le prix moyen demandé est identique au prix moyen offert. En règle générale, on peut considérer que le rapport demande/offre est bon quand il est compris entre 0,9 et 1. Quand il est supérieur à 1, le prix offert est trop faible pour la clientèle, et quand il est inférieur à 1 le prix est trop élevé pour la clientèle. Attention, le réajustement ne se fait pas en jouant seulement sur les prix, c'est toute la gamme qu'il faut revoir.


Principe n°4 : - les promotions
La promotion consiste à mettre en avant un produit, il apparaît alors évident que le produit en promotion doit s'afficher à un prix qui correspond au prix moyen demandé. Attention à ne pas confondre promotion et discount.

Exemple :
Si le prix de vente moyen demandé pour une bouteille de vin est de 14€ , la promotion de la semaine pourrait être ce Riesling à 13€ la bouteille.