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Introduction
La carte est un outil de communication indispensable qui doit être élaboré avec la plus grande attention.
Il doit satisfaire de multiples obligations :
- des obligations légales
- des obligations commerciales
- des obligations de rentabilité
- des obligations d'organisation
La carte est la base du succès d'un restaurateur, elle ne transformera pas un simple cuisinier en grand chef mais elle peut occulter les qualités d'un bon chef. Elle est aussi un excellent outil pour le choix d'une politique commerciale, pour l'amélioration des marges et pour répondre à une concurrence de plus en plus difficile. Enfin, elle impose des choix matériels et humains au restaurateur.
"A la Carte ou au Menu ?"
Réplique souvent usitée au restaurant, les restaurateurs ont toujours préféré promouvoir les ventes à la carte plutôt que la vente de menus car la rentabilité est souvent meilleure sur les produits "à la carte". Toutefois les comportements de la clientèle évoluent et aujourd'hui la tendance est à la sécurité, en effet, le client actuel préfère savoir le prix qu'il va payer avant d'entrer. Donc, il est préférable que ce soit autour des menus que s'articule l'offre d'un restaurant.
Les Menus
 Le menu "tout compris"
La formule du menu "tout compris" consiste en un repas complet pour un prix fixe. Ce concept repose sur des menus qui comprennent généralement un choix de deux entrées, deux plats et de deux desserts. Le vin peut être compris ou non.
Le menu modulable
La formule du menu modulable consiste à vendre une gamme de produit au même prix. Par exemple, pour 8€ il y a un choix parmi 6 entrées, pour 14€ il y a un choix parmi 5 poissons, pour 18€ il y a un choix parmi 6 viandes etc...
Le menu "plat principal"
Cette formule tend à se développer. C'est le choix du plat principal qui va déterminer le prix du repas. Le client va choisir un plat principal compris entre 12 et 37€ parmi 6 propositions (3 viandes, 3 poissons) et il complète son repas avec une entrée parmi 7 propositions puis un dessert parmi 4.
Avantages et inconvénients de ces formules :
| Menu |
Avantages |
Inconvénients |
Le Menu
"Tout Compris" |
Satisfaction du besoin de sécurité pour le client (il sait d'avance ce qu'il va payer) - Choix souvent limité entraînant ainsi une simplification des approvisionnements et de la production, donc une baisse sensible des coûts. |
Marge souvent plus réduite pour rester compétitif. Choix limité |
Le Menu
Modulable |
Choix très varié. Satisfaction du besoin de sécurité chez le client (il sait d'avance ce qu'il va payer) |
Le large choix de produits dans une gamme implique une attention régulière et un suivi des approvisionnements, sinon les risques de dérapages et donc d'augmentation des coûts sont élevés. |
Le Menu
"Plat Principal" |
Concept se prêtant très bien aux établissements qui ont des produits à très forte identité (exemple de la choucroute dans la brasserie) |
Provoque chez le client l'impression de payer cher un seul plat (en effet, il ne perçoit pas le coût des entrées et du dessert) |
La carte : permanente, saisonnière et/ou spécialisée ?
La carte permanente
Une carte permanente représente une offre valable et stable sur une longue période (un an environ).
Avantage de cette politique : des coûts réduits par des approvisionnements simplifiés, des techniques de fabrication moins onéreuses car bien maîtrisées par le personnel, et un investissement en matériel faible et bien amorti.
Inconvénients : une carte est un produit qui, comme tout produit, s'essouffle si on ne le renouvelle pas, à moins de rajouter de nouveaux produits dans chaque gamme, ce qui coûte assez cher. Il est également difficile de fidéliser une clientèle quotidienne ou hebdomadaire.
La carte saisonnière
Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de la restauration traditionnelle, en effet c'est la cuisine du marché riche en couleurs et en saveurs qui savent si bien s'exprimer tant sur les cartes des grands chefs que sur leur dépliant.
Avantages : synonyme de fraîcheur pour la clientèle, un certain « retour aux sources », aux vraies valeurs.
Inconvénients : coûts liés à la production et aux investissements en matériel.
Il existe aussi la formule mixte qui permet de conserver quelques plats et de proposer un plat du jour. Cette formule se développe beaucoup sur le marché de la restauration nutrition.
Les cartes spécifiques :
On entend par carte spécifique les cartes qui ne traitent qu'une gamme de produits ex : la carte des vins, carte du bar etc... Mais aussi les cartes utilisées pour la commémoration d'événements historiques comme la carte spéciale Débarquement ou Spéciale Révolution Française. Ces cartes sont très pratiques, car elles permettent de dynamiser une gamme de produits (carte du bar par exemple) ou de cibler une part de clientèle très précise (les enfants par exemple), ainsi, peut-on trouver :
- la carte du bar
- la carte des cafés
- la carte des vins
- la carte des bières
- la carte diététique
- la carte enfant
- la carte petit déjeuner et brunch
- la carte des fromages et desserts
- les cartes à thème
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Petit Format (PF) :
